Je me suis lancée dans la réalisation d’un Mille-feuille, j’aime me donner des petits challenges apprendre de nouvelles techniques de pâtisserie, en vouloir toujours plus :). J’ai voulu tester la pâte feuilletée inversée caramélisée, le nom m’a intrigué il fallait que j’essaye quitte à m’enerver dessus :)

Cette pâte est inversée puisque la première détrempe qui classiquement est emprisonnée dans la seconde se trouve ici à l’extérieur, la pâte gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage tout à la fois croustillant et fondant… Elle est de Mr Pierre Hermé alors je lui ai fais confiance :)

Pour une première je le trouve plutôt réussit et surtout il était bon (sans prétention bien sûr :) ). Je vous invite donc à votre tour de réaliser ce petit mille-feuille au Chocolat, s’il vous plait ne vous arrêtez pas à la longueur de la recette si vous suivez pas à pas il n’y aura aucun soucis.

Alors maintenant à vous de me faire confiance ^^

 

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Ingrédients pour 4 millefeuilles:

Pour la pâte feuilletée inversée caramélisée:

  • 30 g + 75g de farine ( 1ère détrempe)
  • 25 g + 80 g de beurre (2ème détrempe)
  • 50 ml d’eau
  • 20 g de sucre semoule
  • 15 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière Chocolat :

  • 20 g de Maïzena
  • 50 g de sucre
  • 250 ml de lait
  • 2 oeufs
  • 10 g de beurre
  • 80 g de chocolat au lait pâtissier

 

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Recette:

La veille préparez la pâte feuilletée inversée,

  1. Dans un saladier, mélangez 30 g de farine avec les 25 g de beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule.
  2. Applatissez la au rouleau en un disque de 2 cm d’épaisseur et enveloppez la dans du film alimentaire. Reservez la au frais 2 heures. On appel cette première partie la première détrempe.
  3. Dans un autre saladier, mélangez les 75g de farine avec les 80g de beurre. Incorporez l’eau petit à petit, la pâte ne doit pas être trop molle.
  4. Applatissez la en un carré de 2 cm d’épaisseur, enveloppez la dans du film alimentaire puis laissez reposer au frais 2 heures. On appel cette seconde partie, la seconde détrempe.
  5. Sur un plan de travail fariné, étalez la première détrempe en un disque de 1 cm d’épaisseur, posez la seconde détrempe au centre et rabattez dessus le bord du disque pour l’enfermer parfaitement.
  6. Commencez à l’étaler en tapant avec le poing puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en applatissant doucement du milieu vers le bord, formez un rectangle trois fois plus large.
  7. Rabattez vers le centre le coin supérieur et inférieur vers le milieu puis pliez cette pâte en deux. On venez de lui donner un « tour en portefeuille« 
  8. Tournez ce rectangle de manière à ce que la pliure se trouve à gauche, applatissez légérement puis enveloppez le de film alimentaire. Rerservez 2 heures au frais.
  9. Etalez la pâte froide avec un rouleau (pliure toujours à gauche) en un rectangle trois fois plus long et large. Pliez celui ci en « portefeuille ». (2 ème tour).
  10. Donnez enfin le 3 ème tour, mais cette fois ci, repliez le tiers central et le tiers supérieur afin d’obtenir un carré. Enveloppez dans du film alimentaire puis laissez reposer toute une nuit au frais.

 

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Préparez la crème pâtissière au chocolat,

  1. Dans une casserole, versez le lait, la moitié du sucre et la maïzena faites chauffer puis portez à ébullition.
  2. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le reste de sucre puis versez le lait bouillant en filet tout en remuant.
  3. Remettre le tout dans la casserole puis laissez épaissir à feu doux sans faire bouillir.
  4. Otez du feu, incoporez en trois fois le chocolat cassé en morceaux, mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complétement fondu.
  5. Ajoutez le beurre, bien mélanger, filmez au contact puis laissez reposer au frais.

Préparez la pâte feuilletée inversée caramélisée,

  1. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée et piquez la à la fourchette. Déposez la sur une feuille de papier cuisson sur une plaque. Laissez reposer au frais 1 heure.
  2. Préchauffez le four à 230°C.
  3. Saupoudrez la pâte de 20 g de sucre semoule et glissez la dans le four en baissant la température à 190°C.
  4. Laissez la d’abord cuire 8 minutes, puis couvrez la pâte d’une grille et poursuivez la cuisson 5 minutes.
  5. Retirez la plaque du four, ôtez la grille, retournez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Décollez la feuille sur le dessus et saupoudrez de 15 g de sucre glace.
  6. Enfournez la pour 10 à 12 minutes: Le sucre fond et caramélise.

Montage du Mille-feuille,

  1. A la sortie du four, coupez délicatement à l’aide d’un couteau 12 rectangles identiques. Laissez refroidir.
  2. Placez un rectangle de pâte côté caramélisé vers le haut, recouvrez le de crème pâtissière au chocolat avec une spatule.
  3. Posez un second rectangle, couvrez le de crème puis déposez un dernier rectangle de pâte par dessus.
  4. Au moment de servir, saupoudrez les mille-feuille de sucre glace.

 

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